“豆酱焗蟹”难倒众多烹调人

首次汕头市“十大潮菜”“十大名小吃”的金牌认定活动已结束。意想不到的是，蟹味菜肴“豆酱焗蟹”在此次评选中与金牌无缘，为此，笔者采访了中国烹饪大师、广东潮菜专业委员会主任肖文清先生。据肖先生介绍：“蟹”的制作适应面广，有关蟹的菜肴不胜枚举，而“豆酱焗蟹”可以说是近年来潮菜厨师博取潮汕名特产结合海产品创制而成的潮菜新品，这次“豆酱焗蟹”没有评上金牌，主要是烹制方面的不足，从参赛的“豆酱焗蟹”中，有的汤汁较多，有如半煮，致豆酱香味减失，有的虽然焗制微湿，但豆酱香味欠缺，且蒜头色泽暗淡、蟹肉泛味，没有突出“豆酱焗蟹”的品质需求。肖文清先生指出：在制作“豆酱焗蟹”这道创新潮菜时，必须抓住潮菜烹饪中的“有味使其出，无味使其入”的烹饪核心，“豆酱焗蟹”经焗制而成，应微湿而无汁，蟹应有的鲜味和豆酱、蒜头的特有香味比较明显，突出蒜头的金黄色，经焗制使蒜头粒香味与豆酱香味渗透入蟹肉，而蟹肉的部分鲜味和豆酱的香味受蒜头所吸收，这样蒜头的味道就非常好，蟹肉也香味饱满、鲜嫩。综上所述，蒜头的泛味、色淡主要是焗泡火候不足，“豆酱焗蟹”汤汁较多，体现了对潮菜的烹饪技术掌握不足。从“豆酱焗蟹”的落选，笔者认为：潮菜烹饪技术这一学问看似简单，但往往在烹制菜肴的过程中，技术要领起到了关键性的作用，因此振兴潮菜还须以烹饪技术为核心，从而才能保证潮菜这一品牌的含金量。