以“食街”的形式造就的美食带近年在广州红红火火，无论是生存于闹市，还是扎根于市郊，都引得大批老饕们争着前去觅食。今天，由在本报当实习记者的“五小花”所采写的“美食报告”，便是来自新广从公路这条出品以平、靓、选择多、变化快、汇八方风味而著名的美食带，从中选取大、中、小型食肆各1家，进行生存之道和经营特色的全面解读。———编者竹庄：农家风味足位于广州白云大道旁的竹庄酒家是一间在食客中颇有知名度的食肆，以经营从化农家风味菜为特色，共有600多个餐位，处于美食街的中段。竹庄酒家崇尚返朴归真，尽力做到所有原料均从大自然中提取，其中所用的水就是从冒峰山汲取过来的山泉。由于白云大道毗邻从化，店家专门派人到从化农村收集无污染蔬菜、家养走地鸡，到山涧捕捉山坑鱼、山坑螺，到自家经营的水库取回水库鱼等，保证所有农家风味菜的原料均是新鲜的，并聘请当地专业厨师主理，做出地道的从化农家菜，同时每一道菜上桌前都专门由大厨审定。难怪竹庄的农家风味菜如流溪河水库大鱼头、从化山坑鱼、吕田山水豆腐、铁板桔汁酿茄瓜、从化辘鹅等，味道都是那么的天然鲜甜，风味十足。“竹庄”在保持从化农家风味的同时锐意创新，每周新创一道菜式，顾客满意的保留，不满意的立即被“OUT”掉。据该店介绍，酒家的食客多为本地人，几乎天天座无虚席，菜式的价格一般在12至28元／例之间，迎合大众化消费。为了让顾客体验从化人情，酒家还经常向顾客赠送从化盛产的时节水果，如现在送黄皮，从化荔枝节期间则送荔枝。凭今日本报到该店消费一律8.8折优惠并送水库鱼500克。以下介绍几道该店的特色菜式：干迫猪手猪手2只，加姜、蒜头、生抽、糖、少许香料入高压煲半煲半压，做出的猪手黄灿灿的，爽口而不油腻，是酒家开店以来的招牌菜（25元／例）。招牌煲淋莲藕选用洞庭湖出产的莲藕，截取中间部分（莲藕越“粉”越好吃，洞庭湖出产的莲藕“粉”的部分最多，通常莲藕的中段为最“粉”的部分），加花生与排骨，用文火煲3小时。汤鲜甜可口，莲藕“粉”香无比，是家常莲藕汤绝不能与之相提并论的（20元／例）。金牌三不出烧鹅选用从化农村上等肥身鹅，用荔枝木炭在原始大缸中烧，做到“三不出”，即不香不出、皮不脆不出、颜色不够靓不出。所以这里的烧鹅皮比一般的要香脆得多，鹅肉味道更浓正，吃起来亦不觉油腻（28元／例）。铁板桔汁酿茄瓜选用从化农村自家种的茄子，将豉鱼、叉烧打成的馅酿入茄瓜中，淋上特制桔汁，加佐料去煮酿茄子，以铁板上。因桔汁是用金桔加新奇士橙皮、桔皮、砂糖经长时间熬成，故茄子桔味香浓，肉爽而鲜。咬定“砧板”不?———吴可维由小工、大厨到副总经?每个人儿时都有梦想，而竹庄酒家的副总经理吴可维先生儿时的梦想就是当一名大厨师。人生第一步：漫漫学徒路吴师傅至今仍清楚记得自己16岁那年（1986年）第一天做学徒的情景。一大早，师傅叫他做的第一件事就是洗坑渠，接着又去剥虾仁、打咸蛋、洗菜。总之，干的都是杂活儿。下午快下班时，他无意中发现一些鱼翅散落在走廊处，于是将它捡起，交给厨师长，因此受到了好评。当学徒的第一天虽然累得快撑不住了，可他很开心，因为他觉得自己走进了一个全新的世界，看到了人生的新希望。不久，他由杂工晋升为“炒馅”工，与另一个学徒负责翻炒月饼馅。一大锅至少五六十公斤的月饼馅，要用大铁铲不停地炒（否则就会炒糊炒焦），且要连续翻炒1个多小时才能炒熟。翻炒时要使大力气不说，单说站在一座高温火炉旁就足以让人汗流浃背，而吴可维却越干越来劲，因为他认为又学到了一门技术，离当厨师、大厨的距离越来越近了。在这段艰苦的成长时期，吴可维也曾觉得付出与回报不等值而斗气、抱怨，但他用“不想当大厨的学徒不是好学徒”来鼓励自己，为理想拼搏奋进。人生第二步：稳稳做大厨也许是应了那句“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来”的老话，熬过了十年的学徒生涯，在1996年，吴可维终于当上了大厨。2001年春天，当整个羊诚还沉浸在春节的喜庆气氛之中，广州时代广场上却上演了一场“厨艺大战”。从日本远道而来的富士电视台要在此拍摄广州几家名酒楼大厨现场表演的“绝活”。吴可维是现场表演者之一。他要用五种方法做“皇帝蟹”。首先是“蟹膏蒸水蛋”。只见他先小心地取出蟹壳里的膏黄，然后和上蛋清来蒸。这道菜吃起来非常鲜嫩，且含有丰富的蛋白质，营养价值很高，但要注意掌握火候，蒸出来的蛋才嫩滑。接下来的是“椒盐炒蟹脚”，别看这菜材料普通，但在吴大厨手中就能“化腐朽为神奇”。只见蟹脚经他娴熟的翻炒后香气四溢，惹味非常，让人不得不垂涎三尺。还有那“鸡油蒸蟹钳”、“姜葱?蟹身”，每一道菜都因融汇了他对原材料及佐料的特性和长处的深刻理解，才做出如此色泽鲜艳、香气逼人且各具特色的“皇帝蟹”系列菜肴来。此时的吴可维早已由当年的小学徒成长为一名面对大场面也能应付自如、沉着应战、发挥所长的大厨师了。人生第三步：何日成“老板”如今，当年的“小学徒”已是一间中型酒家的副总经理了。由厨工到整间酒家的管理者，是吴可维人生的一大飞跃。但他仍然没有满足，仍然追求着更远大的理想。有朝一日，他能不能开一间属于自己的酒楼呢？他正在充实着自己和期待着机遇……陶然居：抵食兼得陶然居属大型酒家，占地1000多平方米，由一楼餐厅、二楼包厢、三楼贵宾房组成，装修格调清雅，出品集客家风味、珠三角风味（主要是南海、番禺、顺德三地风味）、湛江风味于一体，同时推出高、中、低档消费，适合各个层次的消费者。近日，记者亲身前往尝尝鲜，留下最深印象的是“抵食”，仅100来元就能尝遍广东四乡一带的风味菜，也就是说，10多块钱就吃到可口且风味十足的菜肴，真正是物美价廉。陶然居在美食街落户已6年了，菜式更新快是其一大特点。陶然居的经营者根据市场形势的变化而创新菜式及其做法，体现了食肆一贯坚持的宗旨———向顾客提供物美价廉的菜式，创新吃法，引导顾客进行理性消费。用该店总经理谢仲文先生的话来说，就是“做出‘平得来又唔会失礼人’的菜式”。下面便介绍几道“抵食”的风味菜。白切乳鸽用高汤将乳鸽浸熟，配沙姜和酱油同上。一改传统红烧的做法，清新爽口，能吃出乳鸽的原汁原味，适合在夏季品尝（现时特价11.8元／例）。窝贴水牛奶将咸方面包片炸脆，在上面加新鲜的水牛奶，特别香脆嫩滑，据说还能养颜嫩肤呢（18元／例）。沙姜鹅肠头将鹅肠头煲熟，沙姜和少许辣椒同上，制作过程中不使用任何化学物品，却能爽口非常（30元／例）。日本芋丝蒸鲮鱼球骨选用顺德新鲜的鲮鱼做原料，用蒸的方法，令骨香至肉，爽滑，分量足（38元／例）。荣津坊：小店也当道荣津坊的门面布置得很精美，给人一种干净利落的感觉。透过玻璃，可以看到里面洁净而错落有致的布置。“品格经营，赚得其所”，是荣津坊的经营宗旨，意为以人的品格作为餐馆经营的道德标准，宁愿少赚些也要让客人食得其所，且与同行公平竞争。所以荣津坊在美食街中虽只算得上是小店，却小而精，有自己的名厨、招牌菜、经营绝招，可以说“麻雀虽小，五脏俱全。”另外，它并没有像其它食肆那样以经营固定一个或几个地方风味菜为特色，而是突出“创意新潮”，“独一无二”，不拘泥于一种菜系。小店自有大的生存之道，这就是荣津坊一间小店敢于在有众多大、中型酒家且大都在食客中已成名的美食街力争一片天的原因。荣津坊开业不过两三年，就显现出不错的发展势头，该店的经理陆生自然对它的发展前景充满信心。西关拉肠———想吃先排?选自家用上等米磨成的纯米粉，加肉、葱，经熟手师傅的用心制作而成，比一般的拉肠要嫩滑得多，吃后不会肚胀，且不添加任何化学物质，让人吃得放心，加上才2.5~3元／份，故经常有“广外”师生排着队来买，是早餐的最佳选择。秘制乌江鱼———食客必?乌江鱼整净后用油?的方法制作，以大白菜、豆腐垫底，特订的川椒铺面来保持鱼的鲜滑，是食客必吃之菜，全广州仅此一家有这道特色菜（22元／例）。美极大肠头———你见过吗先用高汤煨熟大肠头，再爆炒，后淋上自制美极汁调味，以豆芽垫底。此菜一改传统红烧、炸的做法，微湿，香口松脆（18元／例）。珍珠翡翠———特色小炒将银杏、秘豆、素螺、鲜百合、腰果仁、核桃仁等材料一起炒熟，装碟后，用马来西亚进口的马来鲜虾酱伴边。味道清淡鲜香，适合厌油腻食物的现代人口味，同时具有清凉祛热的保健作用。
相关阅读
