历史文化 北京小吃

历史文化，北京小吃。聊到北京小吃，有人认为“会吃的与会做的，现儿今都不多了”，这话确实颇让人咂摸。现在想想，当年的北京小吃是什么滋味，而，现在的呢！有些早已物是人非了吧！
先说这会吃的。老北京讲究“鲜鱼烧酒剩烧饼”。这剩烧饼怎么好吃呢?原来卖烧饼的都是小本经营，卖剩下的烧饼自己舍不得吃，把它围在炉里，用余温焖一宿。第二天，拉洋车、排(读三声)子车的一抢而光，有的还预订，来晚了就没了。那剩烧饼被烤得酥脆，裹着的麻酱、椒盐，从里往外冒香味儿。收了车的“祥子”们，打上二两小酒，剩烧饼是最好的下酒菜。有钱人也不是每天下馆子，他们更爱的是北京小吃。廊房二条“羊头马”的白水羊头，清香扑鼻，奇薄如纸。有诗为证:“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒的如飞雪，薄薄切成与纸同。”梁实秋、马连良、张君秋等都是“羊头马”的老主顾。名人吃白水羊头，分人分部位，有好吃羊脸的(必须是褪皮的，这是“羊头马”的绝活儿);有爱品“芯子”的(羊舌)。

再说会做的。烙烧饼谁不会，照猫画虎不就行吗?原南来顺陈经理说，现儿今满大街都是烙烧饼的，能吃出老北京味儿的不多。南来顺曾请过一位90岁老人表演烙烧饼。老人烙出的烧饼味儿香、层儿多，与街上买来的一比，差得不是一星半点儿。观察用摄像机拍下他烙烧饼的全过程，真是“行家一出手，便知有没有”。一上来，老人用擀面杖在案板上敲“花点儿”，这是烙烧饼的职业习惯，为的是招揽主顾。和好的面摊在案上，哪薄哪厚都有讲究。手往麻酱罐里一伸，兜底抠起来，目的是把酱与盐搅匀。就这一抠，老北京的烧饼味儿才能出来。再看他揪剂儿、揉面的全过程，行话叫卷苫(音:Shan)子、摔苫子、摘桃子、揉桃子、刷水蘸芝麻，利索而又规范。其中关键是摔苫子，没有这一摔，出不来层儿。老北京烧饼不能偷工更不能减料，10斤面出100个烧饼，用7两芝麻、8两酱、3两花椒茴香、2两盐，少一样也不是老北京的味儿。

会吃的老北京人，吃的是味儿，品的是人心薄厚。传统的豆腐脑好吃，缺了鲜肉片儿与口蘑，就不是那个味儿。“下回别来了，这号买卖不实诚。”会做北京小吃不难，难的是做出正宗，做出风味儿，难的是真拿顾客当衣食父母。炒麻豆腐好吃，也不难做。可是老北京有“羊尾巴炒麻豆腐——大咕嘟”一说，您犯懒，炒欠了火，还是那个味儿吗?

北京小吃是用心做出来的，只有会吃的人才能品出味儿来。