吃鱼丸和吃鱼一样营养吗

说起鱼丸，人们并不陌生。在《舌尖上的中国2》里，鱼丸就高调出镜大大火了一把。作为福州、闽南、广州、台湾一带经常烹制的传统食品，鱼丸味道鲜美，百吃不腻，是沿海人们不可缺少的美味佳肴。鱼丸主要是由鱼肉制作成的，鱼肉在“变身”成为鱼丸后，是不是还有同样的营养价值?吃鱼丸等于吃鱼吗?

鱼丸多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料，剁碎鱼肉，加调味料捣成鱼泥，调进淀粉后挤成小圆球制成的，不同品质的鱼丸其蛋白质含量不一而足。《SBT 10610-2011肉丸》的理化指标显示，每100克普通级、优级与特级鱼丸中的蛋白质含量分别不得低于8克、10克与12克。

北京友谊医院营养科营养师顾中一在接受采访时表示：“实际上，直接吃鱼和吃鱼丸之间蛋白质的损失并不大，肉丸蛋白质要求在12克以上未必就等于是12克，所以肉丸的蛋白质含量可能也不低。将鱼肉做成鱼丸损失得最多的是鱼肉中富含的优质脂肪酸。”水产品肉类中通常脂肪含量较低，且大多为单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸，它们可降低血液中的胆固醇和甘油三酯，但也结构脆弱，极易被氧化。“在制作鱼丸的过程中，鱼肉要被剁碎并反复捶打，在这个加工过程中，鱼肉中的宝贵脂肪酸就遭到氧化而损失。

比起蛋白质，我认为脂肪酸的损失更加可惜，”顾中一表示：“但也不是都是坏处，至少胆固醇含量会少一点。”